Guida · Tracciabilità
Tracciabilità dei lotti in birrificio, dal malto al cliente
Un lotto di malto contaminato, un'etichetta sbagliata, un reclamo: in quei momenti conta sapere in fretta quali birre sono coinvolte e a chi sono state consegnate. Ecco come si organizza la tracciabilità in birrificio e come la gestisce BrewCalc.
Cosa chiede la rintracciabilità
Il Regolamento (CE) 178/2002 chiede a ogni operatore alimentare di saper ricostruire un passo indietro e un passo avanti: da quale fornitore arriva ogni ingrediente e a quale cliente è andato ogni prodotto. Per un birrificio significa collegare tre livelli di lotto.
- Lotto della materia prima: il malto, il luppolo o il lievito ricevuto, con il lotto del fornitore e la scadenza.
- Cotta: la produzione che ha usato quei lotti, con le quantità effettive.
- Lotto di prodotto finito: la birra confezionata, con il codice stampato in etichetta e il termine minimo di conservazione.
Il dettaglio di come tenere questi collegamenti lo definisci nel tuo piano di autocontrollo. La parte difficile, nella pratica, è mantenerli aggiornati giorno per giorno senza doppie trascrizioni.
Dal carico al cliente: il percorso di un lotto
In BrewCalc la tracciabilità non è un registro a parte: nasce da quello che fai già.
- Al carico registri lotto del fornitore, produttore, scadenza e documento. Puoi mettere un lotto in quarantena o bloccarlo.
- Nella cotta BrewCalc propone i lotti da usare in ordine di scadenza (FEFO) e registra lo scarico esatto di ognuno, anche per le aggiunte in fermentazione come il dry hop.
- Al confezionamento nasce il lotto di birra, con il codice per l'etichetta, il termine minimo di conservazione e il collegamento alle cotte d'origine.
- All'uscita ogni cessione, omaggio o reso collega il lotto di birra al cliente, con data, pezzi e litri.
Tracciabilità avanti e indietro
Con i collegamenti registrati, la ricostruzione funziona nei due sensi.
- In avanti: da un lotto di materia prima alle cotte, alle fermentazioni, ai confezionamenti, ai lotti di birra e infine ai clienti che li hanno ricevuti.
- All'indietro: da un lotto di birra alle cotte che l'hanno prodotto, ai lotti di materie prime usati, ai fornitori e ai loro documenti.
Ogni ingrediente, in ricette, cotte e magazzino, apre un pannello con lotti, giacenze, scadenze e consumi.
Come si simula un richiamo
Il piano di autocontrollo prevede di verificare periodicamente che la procedura di richiamo funzioni. Con BrewCalc la simulazione parte da un lotto, di materia prima o di birra, e restituisce un report con:
- i lotti di birra coinvolti e le cotte da cui provengono;
- le giacenze ancora in magazzino, per ubicazione, da bloccare subito;
- le uscite per destinatario, con nome, partita IVA, indirizzo, data, pezzi e litri, da contattare.
Il report si esporta in PDF e CSV e mostra quanto tempo ha richiesto la ricostruzione. La simulazione resta registrata, così puoi dimostrare di averla fatta. In caso di problema reale, dal richiamo apri la procedura nel modulo qualità.
Scadenze, FEFO e quarantena
La tracciabilità serve anche a prevenire. BrewCalc avvisa dei lotti in scadenza e delle scorte basse, propone sempre per primi i lotti che scadono prima ed esclude quelli scaduti, bloccati o in quarantena. Lo stesso vale per la birra: le uscite propongono i lotti con il termine minimo di conservazione più vicino.
La tracciabilità si collega ai registri fiscali: leggi anche la guida su registri e accise del birrificio. Se produci per una Beer Firm, scopri come le consegne restano tracciabili anche per il committente nella guida sulla produzione conto terzi.
Domande frequenti sulla tracciabilità
Ogni lotto, dal fornitore al cliente
Magazzino a lotti, cotte e uscite collegati: la tracciabilità si costruisce mentre lavori.