Guida · Brew pub
Gestionale per brew pub: dalla sala cotta al bancone
Un brew pub è un birrificio e un locale nello stesso posto: si producono cotte, si riempiono i tank di servizio, si spilla al banco e magari si vendono fusti ad altri locali. Gli obblighi di un birrificio restano tutti, con in più la somministrazione. Ecco come organizzarsi e come lo fa BrewCalc.
Questa guida descrive in modo generale come si organizza un brew pub e come lo gestisce BrewCalc. Registri, accise e trattamento della birra spillata dipendono dal tuo regime: verificali con il consulente doganale.
Cosa ha di diverso un brew pub
Dal punto di vista della produzione, un brew pub è un piccolo birrificio: ricette, cotte, fermentazioni, materie prime, registri. La differenza sta in dove finisce la birra:
- buona parte viene spillata al banco, spesso direttamente dai tank di servizio;
- una parte si confeziona in bottiglie o fusti, per l'asporto o per altri locali;
- la stessa squadra fa cotte la mattina e serve ai tavoli la sera, quindi il tempo per la burocrazia è poco.
Per questo il gestionale deve essere veloce da usare dallo smartphone e tenere insieme produzione e uscite, senza doppie registrazioni.
I punti da tenere sotto controllo
- Tank di servizio: quale birra c'è, da quando e quanto ne resta, per pianificare la cotta successiva prima che finisca.
- Birra spillata: anche quella servita al banco esce dal magazzino e va documentata, altrimenti giacenze e registri non tornano.
- Registri e accise: materie prime, mosto e birra, come in ogni birrificio.
- Igiene della spillatura: pulizia delle linee, bicchieri, temperatura di servizio entrano nel piano di autocontrollo.
- Vendite fuori dal locale: fusti e bottiglie ad altri locali richiedono DDT, cauzioni e fatture.
Come lo fa BrewCalc
In BrewCalc il brew pub è un tipo di attività a sé, con tutti i moduli del birrificio nel piano Pro e allo stesso prezzo. Cambiano i modelli pronti e alcune funzioni pensate per il locale.
Produzione e tank di servizio
Ricette calcolate sul tuo impianto, scheda di cotta da tablet, fermentazioni con i sensori. Nel piano di produzione i tank possono avere il ruolo di tank di servizio, con le prenotazioni per il periodo in cui la birra resta al banco: vedi subito quando un tank si libera e quando serve la cotta successiva.
Spillatura e uscite dal magazzino
La birra spillata al banco si registra come uscita di consumo interno o spillatura, per lotto e formato, anche dallo smartphone in pochi tocchi. Omaggi, campioni, perdite e rotture hanno le loro uscite. Le giacenze del prodotto finito restano allineate e le uscite finiscono nel registro della birra e nel bilancio di materia.
Registri e accise
Il regime si imposta nel profilo fiscale insieme al consulente. Per il microbirrificio BrewCalc propone il registro della birra semplificato (Allegato III); chi lavora in deposito fiscale usa il modello dell'Allegato II. Registri delle materie prime e del mosto, chiusura mensile, prospetto dell'accisa e bozza della dichiarazione annuale si compilano dai dati che inserisci già. Approfondisci nella guida a registri e accise.
HACCP con la somministrazione
Il modulo qualità ha un modello di piano di autocontrollo dedicato al brew pub, che aggiunge alle fasi di produzione lo stoccaggio nei tank di servizio, la spillatura con la pulizia delle linee e la somministrazione. È una bozza da adattare e validare con il tuo consulente. Vedi la guida all'HACCP nel birrificio.
Vendite ad altri locali
Se vendi fusti e bottiglie fuori dal locale hai ordini, DDT, giri di consegna, fusti a rendere con le cauzioni e fatture elettroniche. Puoi anche usare un sezionale separato per i documenti della tap room.
Cosa non fa
BrewCalc non è un registratore di cassa e non gestisce i corrispettivi della somministrazione: per gli scontrini del locale continui a usare il tuo sistema di cassa. BrewCalc si occupa di tutto quello che viene prima del bicchiere.
Gli errori più comuni
- Non registrare la birra spillata: il magazzino dice che hai birra che non c'è più, e il bilancio di materia non torna.
- Pianificare le cotte a occhio: il tank di servizio si svuota prima che la birra nuova sia pronta.
- Dimenticare la pulizia delle linee nel piano di autocontrollo: è uno dei punti più controllati in un locale.
- Tenere registri e locale su strumenti separati: le stesse informazioni vengono scritte due volte.
Se stai valutando più soluzioni, leggi anche la guida su come scegliere un gestionale per birrificio.
Domande frequenti sul gestionale per brew pub
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