Come si calcola l'IBU della birra

Cos'è l'IBU

L'IBU (International Bitterness Units) indica i milligrammi di iso-alfa acidi per litro di birra, cioè le sostanze amare che il luppolo rilascia durante la bollitura. Una birra di frumento o una helles restano sotto i 25 IBU, una pale ale si aggira tra 30 e 50, una IPA americana va da 40 a 70 e oltre. Gli intervalli di ogni stile sono nelle linee guida BJCP.

Da cosa dipende l'amaro

• Alfa acidi: la percentuale scritta sulla confezione del luppolo. Cambia da raccolto a raccolto: usa sempre quella del lotto che hai.
• Quantità di luppolo rispetto al volume di birra.
• Tempo di bollitura: gli alfa acidi diventano amari solo bollendo; dopo 60–90 minuti l'utilizzo cresce poco.
• Densità del mosto: un mosto più zuccherino estrae meno amaro.
• Forma: i pellet rendono un po' di più dei coni.

La formula di Tinseth

È la più usata dagli homebrewer. L'amaro di ogni aggiunta è:

IBU = utilizzo × (alfa% ÷ 100 × grammi × 1000 ÷ litri)

L'utilizzo è il prodotto di due fattori:

• fattore densità = 1,65 × 0,000125^{(densità − 1)};
• fattore tempo = (1 − e^{−0,04 × minuti}) ÷ 4,15.

In BrewCalc i pellet valgono il 10% in più dei coni e il luppolo in first wort il 10% in più, contato sull'intera bollitura.

Un esempio passo per passo

28,35 g di luppolo in coni al 10% di alfa acidi, bolliti 60 minuti in 18,93 litri di mosto a densità 1,050:

• fattore densità = 1,65 × 0,000125^0,05 ≈ 1,053;
• fattore tempo = (1 − e^−2,4) ÷ 4,15 ≈ 0,219;
• utilizzo ≈ 1,053 × 0,219 ≈ 0,231, cioè il 23,1%;
• alfa acidi aggiunti = 0,10 × 28,35 × 1000 ÷ 18,93 ≈ 149,8 mg/L;
• IBU ≈ 0,231 × 149,8 ≈ 34,5. Con lo stesso luppolo in pellet ≈ 38.

Tinseth o Rager?

La formula di Rager usa una curva di utilizzo diversa (18,11 + 13,86 × tanh((minuti − 31,32) ÷ 18,27), in percentuale) e corregge per la densità solo sopra 1,050. Rispetto a Tinseth dà valori più alti nelle aggiunte oltre i 30–40 minuti (a 60 minuti circa 31% contro 23% di utilizzo) e più bassi in quelle tra 10 e 20 minuti. Nessuna delle due è "giusta": sono stime. L'importante è usare sempre la stessa, così le tue ricette restano confrontabili.

IBU e dolcezza: il rapporto BU:GU

Lo stesso IBU sembra più o meno amaro a seconda di quanto è corposa la birra. Il rapporto BU:GU divide gli IBU per i punti di densità (per una OG di 1,050 i punti sono 50): sotto 0,5 la birra tende al maltato, intorno a 1 è decisamente amara.

In BrewCalc l'IBU si aggiorna mentre scrivi la ricetta, con le formule di Tinseth, Rager, Garetz e Daniels, e si confronta con l'intervallo dello stile. Calcola anche il grado alcolico e lo zucchero per il priming.