Guida · Produzione
Pianificare la produzione del birrificio: sala cotta, fermentatori e ordini
Una cotta si fa in un giorno, ma occupa un fermentatore per settimane. Pianificare bene significa far stare insieme sala cotta, tank, linee di confezionamento, materie prime e richieste dei clienti. Ecco come ragionare e come lo fa BrewCalc.
Il vero collo di bottiglia: i fermentatori
In quasi tutti i birrifici artigianali la sala cotta non è il limite: lo sono i tank. Una ale resta in fermentatore circa una settimana, una lager molto di più tra fermentazione e maturazione, e prima della cotta successiva il tank va pulito e sanificato. Se si pianifica a occhio, si scopre tardi di avere una cotta pronta e nessun fermentatore libero.
Per pianificare servono quindi tre informazioni:
- la capacità di ogni risorsa: volume della sala cotta e cotte al giorno, capacità e volume minimo dei tank, ore di pulizia, ritmo delle linee di confezionamento;
- i tempi standard di ogni birra: fermentazione primaria, riposo del diacetile, cold crash, maturazione, rifermentazione per formato;
- il calendario di lavoro: festività, ferie, fermi per manutenzione.
Il diagramma di Gantt
In BrewCalc il piano è un diagramma di Gantt con una riga per sala cotta, tank e linea, e barre per cotte, fermentazioni, maturazioni, confezionamenti, fermi e attività. Si sposta una cotta trascinandola, anche dal tablet; sullo smartphone il piano diventa un'agenda. Le festività italiane sono già nel calendario di lavoro e le fermentazioni in corso aggiornano la data di fine prevista a partire dalle letture.
Conflitti visti prima, non dopo
Prima di confermare uno spostamento BrewCalc mostra i conflitti che creerebbe:
- tank già occupato, considerando anche la pulizia, o fermentazione in corso che finirà più tardi del previsto;
- volume oltre la capacità del tank o sotto il suo minimo, o tank con un ruolo non adatto;
- troppe cotte nello stesso giorno o volume oltre la sala cotta;
- giorno non lavorativo, fermo impianto, linea di confezionamento satura;
- materie prime che mancheranno il giorno della cotta.
Il principio è semplice: BrewCalc propone, non sposta niente da solo.
Dalla domanda al piano suggerito
Per ogni birra e formato imposti una scorta minima e una scorta obiettivo, e una previsione di vendita, che BrewCalc può proporti dalla media degli ultimi 90 giorni. Ne ricava la giacenza proiettata con la data in cui finirai una birra, e un piano suggerito: cotte con data, tank e divisione nei formati, ognuna con la sua motivazione. Le confermi una per una o tutte insieme.
Fabbisogni e ordini ai fornitori
Con il magazzino attivo, BrewCalc simula giorno per giorno il consumo delle cotte pianificate, del dry hop e dei confezionamenti, tenendo conto di giacenze, scadenze dei lotti, ordini in arrivo e scorta di sicurezza. Propone gli ordini ai fornitori con la data entro cui inviarli, calcolata dai tempi di consegna, accorpando le righe vicine e rispettando minimi e multipli d'ordine.
L'ordine si invia in PDF o per email e, all'arrivo della merce, precompila il carico di magazzino con le quantità ricevute.
Attività, calendario e avvisi
Pulizie, manutenzioni, travasi e cold crash diventano attività con un assegnatario, anche ricorrenti; dry hop e cold crash nascono da soli dal piano di temperatura della ricetta. Ognuno ha un feed iCal personale con cotte, consegne attese e attività assegnate, da aggiungere alla propria app di calendario. BrewCalc avvisa di conflitti, materie prime mancanti per la cotta di domani, ordini da fare o in ritardo e birre sotto la scorta minima.
La pianificazione lavora insieme al resto: leggi anche le guide su tracciabilità dei lotti e sulla produzione conto terzi, le cui cotte entrano nello stesso piano.
Domande frequenti sulla pianificazione
Nessun tank libero all'ultimo momento
Sala cotta, fermentatori, linee e materie prime in un unico piano, con i conflitti mostrati prima.