Densità e peso specifico della birra

Densità e peso specifico: sono la stessa cosa?

Nel linguaggio dei birrai sì. La densità della birra, chiamata anche peso specifico o SG (Specific Gravity), è il rapporto tra il peso di un volume di mosto o di birra e il peso dello stesso volume di acqua. L'acqua vale quindi 1,000 e ogni grammo di zucchero disciolto fa salire il valore: un mosto a 1,050 pesa il 5% in più dell'acqua.

Per la stessa ragione la densità dice anche quanto pesa la birra: a 20 °C un litro d'acqua pesa 0,998 kg, quindi un litro di birra finita a 1,010 pesa circa 1,008 kg e un fusto da 20 litri contiene circa 20,2 kg di birra, fusto escluso.

Valori tipici di mosto e birra

Sono valori indicativi: gli intervalli di ogni stile sono nelle linee guida BJCP. La densità del mosto prima della fermentazione è la densità iniziale (OG), quella della birra a fermentazione finita è la densità finale (FG). Dalla differenza tra le due si ricava il grado alcolico.

Densità e gradi Plato

I gradi Plato (°P) esprimono la stessa informazione in un altro modo: la percentuale in peso di estratto, cioè di zuccheri e altre sostanze disciolte. Un mosto a 12 °P contiene 12 g di estratto ogni 100 g. I birrifici e il fisco italiano ragionano in gradi Plato, gli homebrewer più spesso in SG. Per una stima veloce: °P ≈ punti di densità ÷ 4, dove i punti sono le ultime cifre della densità (1,048 → 48 punti → circa 12 °P). Il calcolatore qui sopra usa la formula precisa.

Come si stima la densità iniziale di una ricetta

Ogni malto ha una resa dichiarata dalla malteria, cioè la percentuale del suo peso che diventa estratto. Una stima della OG è:

punti di densità ≈ kg di malto × resa (%) × 3,86 × efficienza ÷ litri

Con 5 kg di malto pils con resa dell'80%, efficienza dell'impianto del 75% e 23 litri finali: 5 × 80 × 3,86 × 0,75 ÷ 23 ≈ 50 punti, quindi una OG di circa 1,050. L'efficienza dipende dal tuo impianto e dal tuo metodo: misurala sulle prime cotte e aggiornala.

Come leggere il densimetro

• Campione pulito e senza bolle: riempi la provetta, fai ruotare il densimetro per staccare le bollicine e aspetta che si fermi.
• Lettura alla base del menisco: guarda la scala all'altezza del liquido, non dove il liquido risale lungo il vetro.
• Temperatura: il densimetro è tarato a una temperatura precisa. Un campione più caldo è meno denso e legge più basso: a 30 °C la lettura va aumentata di circa 0,0026. Meglio raffreddare il campione intorno alla temperatura di taratura, oppure usare il calcolatore qui sopra.
• Mai rimettere il campione nel fermentatore: è il modo più facile per contaminare la birra.

Il rifrattometro e i gradi Brix

Al rifrattometro basta una goccia e legge in gradi Brix, una scala nata per le soluzioni di zucchero e molto vicina ai gradi Plato. Sul mosto la lettura va divisa per un fattore di correzione (in genere tra 1,02 e 1,06; 1,04 se non l'hai misurato) che si ricava confrontando rifrattometro e densimetro sullo stesso mosto.

Dopo l'inizio della fermentazione il rifrattometro non è più affidabile da solo: l'alcol cambia il modo in cui la luce attraversa il liquido e la lettura va corretta con formule apposite, che conoscono anche la densità iniziale. Per la densità finale usa il densimetro.

Seguire la densità durante la fermentazione

In BrewCalc la densità iniziale si stima mentre scrivi la ricetta, si confronta con quella misurata nel Brew Day e si segue lettura dopo lettura in fermentazione, inserita a mano o da un densimetro digitale come iSpindel o Tilt, con il grado alcolico e l'attenuazione aggiornati. Calcola anche l'IBU e lo zucchero per il priming.